I Pizzoccheri “dal seme al piatto”

Durante la stagione invernale, la più riflessiva, si ha il tempo per sperimentare, anche in cucina, con le produzioni accantonate dell’anno che è appena passato.

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Nel poco tempo libero coltiviamo terreni sottratti all’abbandono, ove la terra, una volta ricoperta da rovi e sterpaglie, è naturalmente bonificata e ritornata nuovamente fertile.

Sono questi i campi ideali per la nostra opera di moltiplicazione di semenze rare, preziose e evolutisi in secoli di coltivazione, proprio negli appezzamenti gestiti fino a qualche decennio fa, dove, adattandosi al clima, alla terra e alle tecniche colturale dell’uomo d’altri tempi, hanno estratto dei sentori unici che sprigionano, in cottura, sulle nostre tavole.

Ingrediente principe è il Grano saraceno, abbiamo ricevuto, tramandato da generazioni di eroi, una varietà antica, adattata alle peculiarità della Valtellina, in 500 anni e più di storia delle colture locali. Si tratta del Nustran, lo stiamo moltiplicando a fatica e in modo scientifico, lontano dall’ibridazione di semi di selezione moderna che qui, purtroppo, stanno importando dall’estero e coltivando in zona Teglio e limitrofa, un vero peccato di mancanza di visione e lungimiranza (…).

Questo Saraceno non centra nulla con la farsa dell’IGP che viene macinato e impacchettato nel nostro territorio, fatto principalmente da prodotti esteri di selezione moderna e soprattutto “come sono coltivati”?

Tra le materie prime autoctone come possiamo non citare le Patate, ovviamente varietà antiche, giunte dalle vallate andine nelle vallate alpine tardi, verso fine ‘700 e utilizzate in cucina solo in seguito; delle 5000 varietà originarie del Sud America, solo un centinaio circa vennero coltivate nelle nostre montagne e ora, quasi del tutto dimenticate, dopo l’avvento, negli anni’60 del novecento, delle patate di selezione commerciale, Kennebec e similari.

La memoria degli uomini è, troppo spesso, breve e, consapevoli degli errori di molti nostri consimili, stiamo ri-producendo alcune di queste particolari patate che, oltre ad avere forme e colori dissimili, sono caratterizzate da sapori e gusti individuali spiccatamente distintivi.

Ringraziamo la Fondazione svizzera Pro Specie Rara per aver tutelato e portato fino a noi tutto ciò. Sta a noi e alle future generazioni l’arduo ma entusiasmante compito di coltivare la terra con la testa.

Coste da bieta rosse, ricche di antociani e altri antiossidanti naturali e i Cavoli che coltiviamo negli orti di famiglia, chiaramente senza l’uso di pesticidi e concimi chimici, fanno parte delle abbondanti verdure che cuciniamo nei nostri Pizzoccheri.

Mentre l’acqua sobbolle in pentola e patate e coste cuociono, prepariamo le nostre tagliatelle di grano saraceno; noi non siamo abilissimi in quest’arte e difatti ringraziamo l’esperto Severino che, con grande maestria e abilità, scarèla e lavora  le nostre farine rustiche.

Nell’impasto, oltre al grano saraceno, ci va anche un pizzico di farina bianca, proprio per questo (ma anche per altro!),  coltiviamo una varietà di Frumento di grano tenero delle Alpi. In valle non se ne trovava più, quindi ci siamo rivolti ai vicini cugini svizzeri della Val Poschiavo, dove si è sempre mantenuta questa rara coltura e l’abbiamo messa a dimora pure al di qua del confine, il suo nome è Frumento Fiorina BioSuisse.

A questo punto c’è quasi tutto, lasciamo che gli ingredienti cuociano per bene intanto che qualche volenteroso si dedichi a preparare scaglie e cubetti di formaggio, ma non di uno qualsiasi!

Per Burro e Formaggio ci affidiamo alla nostra amica Luigia che, con grande tenacia, alleva, mungendo a mano, le sue 3 mucche, nutrendole amorevolmente solo di fieno ed erba d’alpeggio; in questi latticini possiamo ritrovare il sapore delle essenze alpine e dei prati estivi in fiore.

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Ci siamo quasi, i commensali fervono per addentare la loro abbondante porzione, il lavoro di un’annata, svolto nei ritagli di tempo tra un’attività e l’altra, ci fa godere della testardaggine e delle grandi fatiche fatte per arrivare a questo piatto.

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Et voilà, Buona appetito!

Tutto si può fare, basta volerlo.

Seguite queste e altre attività degli Amici di Orto Tellinum qui

https://www.facebook.com/ortotellinum/

Qui troverete un nostro simpatico video:

https://www.youtube.com/watch?v=cBvxvzPQLnc&vl=it

Ps. forse sarebbe meglio chiamarli Pinzocheri, ossia il nome antico di questo piatto, poiché qualcuno qui nei paraggi, potrebbe offendersi!   ;]

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