Il gusto ripugnante dei “Vini Naturali”

È un invito in cantina…

Corriere della Sete

La vinificazione attraverso fermentazione spontanea dei mosti è senza dubbio la pratica più complessa che esista oggi nel mondo dell’enologia. La sfida che molti produttori lanciano è quella di riproporre una metodica che sia decisamente più ecosostenibile, che possa consegnare un gusto decisamente più caratterizzante e che affonda le sue radici nella metodica con cui il vino sia stato prodotto dal 7000 a.c. fino al recente 1876. Solo dopo Pasteur e la nascita della microbiologia (Études sur le Vin – 1876 – L.Pasteur) si è entrati in contatto con i diretti responsabili della fermentazione, i lieviti.

Sono state condotte moltissime ricerche (De Rossi G. 1935; Castelli T. 1939; etc.) per arrivare al risultato finale che, un ceppo su tutti, il ceppo Saccharomyces Cerevisiae, consegna al vino i migliori risultati fermentativi. Da allora i mosti sono stati inoculati con ceppi selezionati evitando di dare spazio alla flora batterica e…

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