cibo artigianale

La vita è troppo breve per nutrirsi e bere cose così così, la fatica è ampiamente ripagata dalle unicità che produciamo, ne possiamo godere noi e chi, e solo chi, le apprezza…

Tellincamuno

Produrre cibo sano e buono, e perchè no; inusuale, colorato e bizzarro? per dar gioia  al cuore, all’animo, ed anche agli occhi, mangiare è quasi diventato un gesto meccanico, monotono e noioso, mangiamo velocemente per nutrire unicamente il corpo seguendo un abitudine quotidiana e tralasciando tutto il resto, ma sarebbe anche inutile cibarci con passione quando i prodottti sono di scarsa qualità e privi di sapore, per come coltivo, cosa coltivo, come mi prendo cura delle piante e del suolo mi sento al livello di un artigiano, oltre a questo cerco di creare bellezza, quindi qual’è il giusto valore per un cibo prodotto artigianalmente? è una cosa che mi chiedo spesso, il cibo dovrebbe essere alla portata di tutti, ma senza essere svenduto, dando ad esso il giusto valore.

Lavoro gran parte della terra ancora a mano, mi autoproduco terriccio e concimi, recupero molti dei miei semi di anno…

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Morire di Fame o Morire Mangiando?

Salvatore Ceccarelli

Recentemente il mondo scientifico ha cominciato ad associare il declino della biodiversità con l’aumento di malattie a base infiammatoria le quali rappresentano una gamma molto vasta di malattie, dalla malattia infiammatoria intestinale, alla colite ulcerosa, ai disordini cardiovascolari, a diverse malattie epatiche e a molti tipi di tumore. Questo aumento delle malattie a base infiammatoria è stato associato ad una diminuzione delle nostre difese immunitarie[1]. Ancora più recentemente si è cominciato ad associare il microbiota – è così che si chiama il complesso di batteri, virus, funghi, lieviti e protozoi che si trova nel nostro intestino e che alcuni chiamano anche microbioma[2] – con il nostro sistema immunitario e quindi con la possibilità o meno di contrarre malattie a base infiammatoria[3].

Il microbiota, che pesa in media ben due chilogrammi – si pensi che il cervello umano pesa in media un chilogrammo e mezzo –…

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Una vigna controvento

Da anni ci dedichiamo al recupero e ringiovanimento delle vecchie viti sui terrazzi della Valtellina…

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Ogni anno, da decenni ormai, è in corso un continuo abbandono delle terre alte. “Sta finendo una generazione“, quella dei nati negli anni 30 e 40 del Novecento, gente tosta e dalla pelle dura. Molte di queste viti le hanno ereditate, a loro volta, dai loro avi e, ora, molti dei loro eredi stanno tralasciando un modello di vita e delle viti con una storia plurisecolare.

 

Ovviamente non bisogna ostinarsi troppo ma… evitare la totale perdita di un Patrimonio in atto, nei limiti del possibile, essendo consapevoli del valore degli aromi che solo le uve di queste antiche viti sanno sprigionare nei vini, ci danno la forza per dedicarci alla viticoltura eroica nel senso stretto e profondo della parola.

Spesso ci troviamo di fronte piante secolari, con porta-innesti americano post fillossera, qui lo chiamano Selvadeck, (420 A per i tecnici); il suo valore aggiunto sta nell’innesto stesso, effettuato a inizio ‘900 dal viticoltore tuttofare d’un tempo, fatto a mano, da mani esperte, con metodi semplici, semplicemente con l’ausilio del coltellino ri-chiudibile (pudì o méla). Pertanto si faceva un innesto privo delle problematiche attuali riguardanti le malattie del legno, non esistevano “vivai certificati” ma la garanzia era ed è data dalla durata di queste preziose viti che, seppur spesso maltrattate e sfruttate all’inverosimile dai nostri nonni, sanno ancora produrre una buona quantità di uva e soprattutto estrapolare, grazie alle loro profonde radici fin dentro la roccia madre del versante, i sali minerali e le essenze aromatiche che, con un uva ben matura e selezionata, riusciranno a farci assaporare, ancora una volta, il ventre generoso della fertile terra.

 

Su questi porta-innesti ancestrali erano innestate le gemme delle piante migliori, che il viticoltore conosceva una ad una, garantendo una variabilità genetica, in tal caso al nostro Nebbiolo – Ciuvinasca (e altri vitigni locali), che ancora attualmente è riscontrabile nelle poche vecchie vigne rimaste, con diversi biotipi di Ciuvinasca che, oltre ad avere grappoli e foglie che differiscono, garantiscono un’ampissimo spettro organolettico di uve e vini…

I nuovi impianti di Nebbiolo (ma non solo), hanno una vita molto più breve e sono costituiti da viti cloni di poche piante madri, con una enorme perdita ed erosione del patrimonio genetico.

 

La nostra opera consiste nel ringiovanimento, con tagli corretti e attenti, dei tronchi contorti e rugosi, l’eliminazione del classico archetto valtellinese che, pur essendo un magnifico cimelio della viticoltura medievale locale, però non ci consente di arrivare a una perfetta maturazione delle uve.

Stiamo sperimentando nuove tecniche di potatura e gestioni innovative nonchè sperimentali che, anche se con fatica, ci consentono di dimezzare le ore di lavoro in queste vigne beatamente non meccanizzabili e, quindi, contenendo le spese e aver il tempo per poter recuperare sempre nuovi-vecchi vigneti così da garantirne la tutela, salvaguardando le rare remote viti per poterle, a nostra volta, tramandarle alle future generazioni.

 

L’ultima vigna sottratta a un incombente abbandono si trova in una zona dal forte valore simbolico, a La Bissa, un ventoso promontorio a poca distanza da Caven (Teglio – Sondrio), luogo ove sono state rinvenute le incisioni rupestri, tra cui la stele della Dea Madre, conservata ora nell’Antiquarium Tellinum del Palazzo Besta.

Il labirinto di filari, storti pali di castagno, muretti in pietra a secco con scale e gradini monumentali ha una dimensione vitata di circa un ettaro, lo gestiamo in collaborazione con l’Az. Agr. Cascina Teresina che ha il grosso merito di aver percepito il valore dell’opera che si sta compiendo.

 

La forte connotazione spirituale del sito spesso è percepibile da tutti coloro che, ora come allora, trascorrono le giornate a gestire e accudire la vigna e, di tanto in tanto, il pensiero parte spinto dalla brezza che sale nel meriggio dal fondovalle e vagheggia allietando le fatiche…

 

Seguite il proseguo di questa e altre nostre attività su

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https://www.facebook.com/CascinaTeresinaLagoDiComo/

guarda questa patata

Il Manifesto della Patata

Tellincamuno

Guarda questa patata, osservala bene, sottile, oblunga, deforme, con le incavature, antipatica da sbucciare e tagliare, e capirai perchè molti non la coltivano o perchè non la si trova facilmente in commercio, la gente è attirata dal colore e dalle forme inusuali per questo le ricerca, anche se molti poi non la richiedono più, altri invece assolutamente no, vogliono varietà più tradizionali, bè! anchio mi chiedo a volte perchè mi ostino a coltivare queste patate particolari; “scomode”, sono impegnative ognuna di queste varietà ha i propri difetti; forma, problemi di conservazione, virosi, poco produttive, a differenza di quello che pensano alcune persone, non è così semplice riprodurre le proprie patate di anno in anno, e negli ultimi decenni gli agricoltori hanno perso la capacità di produrre buoni tuberi da semina, la riproduzione amogana porta il tubero ad una degenerazione in pochi anni se le cose non sono fatte…

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Al via il Corso di viticoltura eroica valtellinese 2018

“Tramandare un’arte con millenni di storia”

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L’idea nasce qualche anno fa, dopo che due nuovi amici, che non avevano mai preso in mano delle forbici da potatura, mi chiesero di insegnar loro come potare e gestire una vigna durante tutto l’anno, fino alla vendemmia e poi come vinificare.

Così, negli anni successivi, mentre i due ora si producono vino per autoconsumo, recuperando vecchi vigneti abbandonati e vinificando in una delle tante cantine che, purtroppo, andrebbero in malora, siamo partiti con il progetto di un vero e proprio corso, per rispondere all’esigenza di molti neofiti o appassionati che, evitando il continuo abbandono delle terre alte, si sono messi di buona lena a tagliare tralci, falciar erba, sistemare germogli di vite, accarezzare grappoli rigonfi e così via…

In questi anni, da due ragazzi, siamo passati a dieci e ora, ancora qualcuno in più, che gestiscono, con più o meno dedizione, qualche ettaro di vigneto, salvaguardando secolari viti di Nebbiolo – Ciuvinasca che, altrimenti, verrebbero trascurate o, ancora peggio estirpate, con la conseguente perdita di un Patrimonio unico e sempre più raro.

Ps. Sapete che le nuove piante di vite durano spesso solo pochi decenni?!

Questo è un progetto che parte dal basso, intendo che scaturisce dal profondo amore che nutriamo per la nostra terra e quindi ci impegniamo costantemente per tutelarla. Ci autofinanziamo con le nostre energie per diffondere e portare avanti un Patrimonio di tutti ma, che spesso molti, non vedono o ignorano.

Sì, ci vuole forte spirito e desiderio di faticare, ma la gratificazione nel degustare i frutti delle nostre passioni ci riempie di godimento e ci da l’energia per proseguire.

Per chiunque volesse avvicinarsi a questa e altre arti che la Valtellina, terra ricchissima di potenzialità, ci offre, noi siamo qua.

Molte delle attività artigianali sono collegate al lavoro della terra, pensate ai mastri bottai, che un tempo selezionavano i castagni adatti per eseguire tini e botti, oggetti unici e che ora, purtroppo si importano dalla Francia dove sono fatti con il legno di Slavonia, solo perché costa meno… sì ma il vino territoriale valtellinese che stagiona in botti del genere, che vino del territorio è?  Pensiamo a i mastri costruttori di muretti in pietra a secco, una zona come questa dove senza cemento non si è più in grado di costruire (se non in alcuni rari casi), il cemento dopo 80 anni inizia a disgregarsi e con se porta a valle tutte le pietre e quindi i muri crollano o, comunque, non durano più secoli come un tempo.

Si è perduta (o, meglio, si sta perdendo) la memoria, non si parla di nostalgia del passato, tutt’altro! Ma arti, lavori e mestieri sono lì, e sono lì per lì per essere smarriti per sempre, attiviamoci! E non vengano a dire che non si trova il lavoro… il lavoro è qui, lì, ovunque, non serve neanche inventarselo! e neppure aspettare che qualcuno te lo offra o, tanto meno, te lo cali dall’alto.

La nostra missione è di ricevere ciò che di buono abbiamo ereditato dagli antenati, reinterpretarlo in chiave attuale e tramandarlo alle future generazioni.

Ringraziamo molto Emanuele Del Curto che, con il suo centro di didattica e formazione Aletheia, permette lo svolgimento del corso. (https://www.facebook.com/Aletheia-1662491397317881/)

A presto, ci vediamo in vigna!

l’inverno sta arrivando…

Tellin Camuno, uno di noi!

Tellincamuno

L’inverno sta arrivando, motto di casa Stark, “le cronache del ghiaccio e del fuoco”.

Ma uno cosa fa in inverno? molti me lo chiedono? a parte starsene davanti al fuoco con i gatti accoccolati sulle ginocchia, contare i fagioli e fare il calcolo di quanti milioni di euro si guadagnerà l’anno a venire, c’è sempre da fare nei campi in base ai progetti che uno ha in testa per l’anno venturo, ad esempio io metterò miliaia di fagioli, una delle cose che più mi eccita nelle mie scorribande è trovare una boscaglia di sanguinello, a quel punto mi prende un sussulto, un moto di esultanza, il paradiso dei coltivatori di fagioli, ecco cosa faccio durante la stagione gelida; taglio i tutori per i fagioli, centinaia quasi miliaia, il sanguinello della famiglia del corniolo ha un incredibile attitudine pollonifera, inconfondibile grazie al fusto di colore rossiccio, il massimo, dopo di lui…

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La storia di una pannocchia che diventò farina

Tre anni fa, quasi per caso, un amico mi diede una pannocchia di mais…

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Era un gesto che rappresentava un prezioso scambio, un simbolo di continuità, qualcosa di prezioso da tramandare.

Di quei semi recuperati, con ricerche continue, scoprimmo si trattava di una varietà locale di Mais rostrato rosso che qualche nostro antenato aveva conservato moltiplicandoli, fortunatamente fino ai giorni nostri (no, non è la pannocchia in foto!).

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La storia del Mais in Valtellina è abbastanza recente, solo verso la fine del XVII secolo s’iniziava a inserirlo nella dieta alpina. Molto più produttivo e facilmente lavorabile rispetto a Grano saraceno, Segale, Orzo, Miglio, Panìco e così via.

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Ovviamente, alla primavera successiva, entusiasti come mai, abbiamo ricominciato a coltivare quei semi rosso-violacei nei nostri campi, terreni fertili sottratti all’abbandono degli anni passati, dove i rovi e le sterpaglie hanno bonificato naturalmente l’ex coltura a vigneto a cui, questi terrazzamenti, erano dedicati fino a pochi decenni fa.

Così, negli anni, da una pannocchia coltivata siamo arrivati ad averne abbastanza per l’appezzamento che avevamo prescelto, un fazzoletto di terra da una una pertica valtellinese (688 m2 circa!).

Le nostre pratiche di coltivazione sono il più possibile naturali e rispettose dell’ambiente e, quindi, della nostra salute e lungimiranti verso il cibo presente e futuro.

Ogni pannocchia è stata raccolta a mano e, eventuali tracce di piralide, diabrotica e altri parassiti, sono state selezionate manualmente con molta cura, gli scarti sono apprezzatissimi dagli abitanti del nostro pollaio.

Focus: “Non basta coltivarsi il proprio orticello per mangiare sano, bisogna sapere che vi sono molte altre problematiche dietro un buon piatto salutare e genuino, chissà se lo sanno gli Chef stellati…”

La buona annata agricola, almeno per quanto riguarda il mais, ci ha permesso di averne in quantità sufficiente per poterne macinare una parte, così da goderne della sua bontà con familiari e amici.

Ora profumate polente inebriano il vicinato, aromi e gusti unici si diffondono nell’aria, fragranze evolutesi parallelamente alle vicissitudini climatiche, alle tipologie di terreno, alle tecniche colturali del passato, con una selezione adattativa lieve e continua nel tempo fatta dall’uomo che dona, all’essere umano stesso, una miriade di composti estratti dalla sua chimica organica, uno vero sfavillio godereccio per i nostri sensi.

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