Le Patate In Cucina

Raetia Biodiversità Alpine

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In base alle differenti caratteristiche della polpa, la patata possiede una diversa attitudine gastronomica e viene classificata nelle seguenti tipologie:

  • Tipo A : Patata da insalata a polpa soda. Non sfiorisce, è di grana molto fine di sapore delicato, possiede inoltre un basso contenuto di sostanza secca (17-19%). Eccellente per la cottura a vapore, buona come la patata gratinata ma non adatta per purè e gnocchi.
  • Tipo B: Patata abbastanza soda, adatta per tutti gli usi. Sfiorisce leggermente e si sfalda poco dopo la cottura. Di sapore delicato, debolmente farinosa e poco umida. Ha un contenuto medio di sostanza secca compreso tra il (18-22%). Abbastanza buona come la patata da insalata, ottima al forno e fritta ma non eccellente per la preparazione di gnocchi e purè.
  • Tipo C: Patata farinosa, sfiorisce dopo la cottura. Presenta una pasta piuttosto tenera, farinosa, asciutta ed ha una struttura molto grossolana. Sapore forte e…

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Non ci sono più i semi di una volta. E invece sì

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Leggere sulla stampa mainstream, ovvero quella più popolare, quella che leggono, più o meno tutti, sopra un argomento molto poco conosciuto come la biodiversità in agricoltura, un articolo ben documentato, asciutto senza essere noioso, che riporti gli autori importanti in gioco in Italia, non è scontato. Ed è successo. Venerdì, inserto della Repubblica, 25 agosto, vengo a saperlo perché Massimo Angelini lo inoltra anche alla mia associazione, Civiltà Contadina.

Riesco a procurarmi anche il numero originale, altra cosa dal Pdf, sapere in quale contesto è collocato un determinato servizio, quale rilievo abbia in quel numero, è importante.

Intanto si parla proprio di seedsavers, salvatori di semi. L’articolo è nato certamente durante il Mandillo dei semi di quest’anno, lo scambio che organizza il Consorzio della Patata Quarantina.

Da quel momento arrivano le foto. Riconosco Patrizio Mazzucchelli, di Teglio, artefice della rinascita del vero grano saraceno. Ecco il logo…

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Le Origini dell’agricoltura

Ci sono state cinque rivoluzioni fondamentali nella storia dell’umanità. Rivoluzione scientifica, politica (rivoluzione francese), industriale e, più recentemente, informatica. Ma la prima è stata quella agricola.

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Millenni fa, pochi coraggiosi uomini e donne, nella zona della cosiddetta “mezzaluna fertile” (ma quasi nello stesso periodo anche nell’attuale Cina sudorientale e nel mesoamerica), a fronte degli effetti di semi-desertificazione dei loro territori di caccia e raccolta (per via dello scemare dell’ultima glaciazione) fecero una scommessa: “Non possiamo più limitarci a raccogliere e cacciare. Non ci sono piante a sufficienza e le poche rimaste crescono solo nelle adiacenze dei corsi d’acqua. Non c’è più selvaggina in abbondanza come prima. Abbiamo visto migliaia di volte nascere nuove piante dai loro stessi semi. Dobbiamo farlo. O non sopravviveremo”.
Così quegli uomini e quelle donne (i mitici Natufiani, vissuti in Palestina circa 10000 anni fa), pensando al futuro, sacrificarono parte delle loro riserve alimentari, costituite da granaglie di cereali selvatici, e inventarono l’agricoltura. Da lì partì una rivoluzione. Il cibo aumentò. I cani, addomesticandosi (quanto gli faceva comodo bazzicare gli accampamenti umani, dove in cambio di avanzi di cibo si rendevano utili segnalando pericoli e combattendo per i loro nuovi amici a due zampe), suggerirono l’idea agli umani di ammansire e “coltivare” capre selvatiche, bovini, ovini, pennuti e così via… il cibo aumentò ancora; adesso, non tutti dovevano instancabilmente lavorare per procacciarselo. Soprattutto, non c’era più ragione di vagabondare in cerca di nuovi territori in cui cacciare e raccogliere: ci si poteva fermare, costruire abitazioni più solide e trovare il tempo per scoprire materiali utili e più resistenti (come argilla e metalli), lavorarli, scambiarli, inventare nuove cose, dedicarsi al culto dei morti, al disegnare, al creare segni per “marcare” le cose…

 

Ma c’era un problema: nella mezzaluna fertile i grandi, maestosi fiumi erano fonte di sopravvivenza  ma anche di sciagura, poiché le loro piene annuali erano catastrofiche, devastavano i campi e i raccolti. Ogni villaggio cominciò allora a inventare l’ingegneria idraulica: canali artificiali di contenimento (e poi di irrigazione), dighe, bacini, argini etc. Ma i fiumi erano spietati e ciò non bastava, serviva fare tutto ciò molto più in grande, sistematicamente, con organizzazione. Personalità carismatiche allora convinsero i savi dei villaggi, zona per zona, a unirsi: così nacque la città, la polis, la politica, il potere degli uomini sugli uomini. I villaggi si fusero nella città, nelle città. Il resto è Storia.

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Oggi… pensiamo ancora al futuro? Abbiamo la capacità di unirci dimenticando i nostri angusti recinti? E’ stato suggerito che, mentre l’uomo cacciatore-raccoglitore era in armonia con l’ecosistema e prelevava solo il necessario, l’uomo agricolo ha sviluppato l’avidità e la superbia: voglio avere sempre di più e niente può fermare il potere della mia mente. Quei cacciatori-raccoglitori seppero sacrificare l’oggi per il domani, affidando generosamente a Madre Terra il cibo che da essa gli era stato donato. E ne furono lautamente ricompensati. Allo stesso modo, umilmente abbandonarono il proprio isolamento per dare vita alla grande città e a tutto ciò che ne sarebbe seguito. Ma ciò li trasformò in avidi e superbi, facendo loro perdere la connessione con la Terra e il Cielo. Persino la religione divenne politica (e lo è tutt’oggi, pur in crisi – anch’essa – che sia).

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Nei nostri giorni sta accadendo qualcosa di sottilmente analogo: le rivoluzioni tecnoindustriale e informatica stanno unendo i villaggi del pianeta nella città globale. Ma ciò non avviene più attraverso un sacrificare individualismo e risorse. Al contrario, assistiamo al trionfo del culto del sé, dell’avidità più sfrenata che avvelena e crea caos, nel pianeta e nelle nostre stesse menti. Il cibo viene dato per scontato. Ormai si pensa che cresca direttamente sugli scaffali dei supermercati e i contadini non esistono più: solo imprenditori agricoli professionisti. Non sappiamo cosa mangiamo, conta solo la crescita indefinita, non importa se inquiniamo e distruggiamo. Qualcosa si muove, si vedano fenomeni come “il ritorno alla terra”, il vegetarianesimo e simili, la mania del “food”, del bio, del green… molto marketing e ancora poca sostanza?

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Perdonatemi, sono un filosofo (ovvero mi piace fare domande) e voglio essere un contadino.

Auspico dunque una nuova rivoluzione, una rivoluzione interiore, l’unica –  come sosteneva il grande filosofo indiano Jiddu Krishnamurti – che conti davvero.

Altrimenti, temo che Madre Terra e Padre Cielo potrebbero decidersi a eliminare questo cancro, queste minuscole cellule impazzite che si credono tanto speciali e importanti, mentre invece non sono altro che esseri viventi.

 

 

Emanuele Del Curto

Direttore del centro doposcuola Aletheia di Sondrio

ansie da coltivatore

Dall’amico TellinCamuno

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Ovvero riusciranno i nostri eroi a far crescere una piantina nonostante la siccità, la tempesta e i parassiti?

E’ proprio così, un apprensione continua, soprattutto nella bella stagione, i poveracci come me che non hanno serre o impianti di irrigazione e altri mezzi devono attendere che natura faccia il suo buon corso, fatto che non coincide mai con le nostre esigenze, giorni e settimane a guardare il cielo o il meteo internet in attesa di una pioggia che ridia vita ai tuoi campi, e l’acqua può arrivare, ma sotto forma solida, ghiaccio che trita tutto, meglio non assistere alla diretta di questi eventi, con apprensione il giorno seguente ti rechi nei campi e nel tragitto osservi intorno a te per capire cosa potrai trovare al tuo arrivo, senza contare i lunghi periodi siccitosi, le bombe d’acqua, le raffiche di vento, le gelate tardive, i parassiti, gli animali selvatici, ed anche…

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Il gusto ripugnante dei “Vini Naturali”

È un invito in cantina…

Corriere della Sete

La vinificazione attraverso fermentazione spontanea dei mosti è senza dubbio la pratica più complessa che esista oggi nel mondo dell’enologia. La sfida che molti produttori lanciano è quella di riproporre una metodica che sia decisamente più ecosostenibile, che possa consegnare un gusto decisamente più caratterizzante e che affonda le sue radici nella metodica con cui il vino sia stato prodotto dal 7000 a.c. fino al recente 1876. Solo dopo Pasteur e la nascita della microbiologia (Études sur le Vin – 1876 – L.Pasteur) si è entrati in contatto con i diretti responsabili della fermentazione, i lieviti.

Sono state condotte moltissime ricerche (De Rossi G. 1935; Castelli T. 1939; etc.) per arrivare al risultato finale che, un ceppo su tutti, il ceppo Saccharomyces Cerevisiae, consegna al vino i migliori risultati fermentativi. Da allora i mosti sono stati inoculati con ceppi selezionati evitando di dare spazio alla flora batterica e…

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I Pizzoccheri “dal seme al piatto”

Durante la stagione invernale, la più riflessiva, si ha il tempo per sperimentare, anche in cucina, con le produzioni accantonate dell’anno che è appena passato.

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Nel poco tempo libero coltiviamo terreni sottratti all’abbandono, ove la terra, una volta ricoperta da rovi e sterpaglie, è naturalmente bonificata e ritornata nuovamente fertile.

Sono questi i campi ideali per la nostra opera di moltiplicazione di semenze rare, preziose e evolutisi in secoli di coltivazione, proprio negli appezzamenti gestiti fino a qualche decennio fa, dove, adattandosi al clima, alla terra e alle tecniche colturale dell’uomo d’altri tempi, hanno estratto dei sentori unici che sprigionano, in cottura, sulle nostre tavole.

Ingrediente principe è il Grano saraceno, abbiamo ricevuto, tramandato da generazioni di eroi, una varietà antica, adattata alle peculiarità della Valtellina, in 500 anni e più di storia delle colture locali. Si tratta del Nustran, lo stiamo moltiplicando a fatica e in modo scientifico, lontano dall’ibridazione di semi di selezione moderna che qui, purtroppo, stanno importando dall’estero e coltivando in zona Teglio e limitrofa, un vero peccato di mancanza di visione e lungimiranza (…).

Questo Saraceno non centra nulla con la farsa dell’IGP che viene macinato e impacchettato nel nostro territorio, fatto principalmente da prodotti esteri di selezione moderna e soprattutto “come sono coltivati”?

Tra le materie prime autoctone come possiamo non citare le Patate, ovviamente varietà antiche, giunte dalle vallate andine nelle vallate alpine tardi, verso fine ‘700 e utilizzate in cucina solo in seguito; delle 5000 varietà originarie del Sud America, solo un centinaio circa vennero coltivate nelle nostre montagne e ora, quasi del tutto dimenticate, dopo l’avvento, negli anni’60 del novecento, delle patate di selezione commerciale, Kennebec e similari.

La memoria degli uomini è, troppo spesso, breve e, consapevoli degli errori di molti nostri consimili, stiamo ri-producendo alcune di queste particolari patate che, oltre ad avere forme e colori dissimili, sono caratterizzate da sapori e gusti individuali spiccatamente distintivi.

Ringraziamo la Fondazione svizzera Pro Specie Rara per aver tutelato e portato fino a noi tutto ciò. Sta a noi e alle future generazioni l’arduo ma entusiasmante compito di coltivare la terra con la testa.

Coste da bieta rosse, ricche di antociani e altri antiossidanti naturali e i Cavoli che coltiviamo negli orti di famiglia, chiaramente senza l’uso di pesticidi e concimi chimici, fanno parte delle abbondanti verdure che cuciniamo nei nostri Pizzoccheri.

Mentre l’acqua sobbolle in pentola e patate e coste cuociono, prepariamo le nostre tagliatelle di grano saraceno; noi non siamo abilissimi in quest’arte e difatti ringraziamo l’esperto Severino che, con grande maestria e abilità, scarèla e lavora  le nostre farine rustiche.

Nell’impasto, oltre al grano saraceno, ci va anche un pizzico di farina bianca, proprio per questo (ma anche per altro!),  coltiviamo una varietà di Frumento di grano tenero delle Alpi. In valle non se ne trovava più, quindi ci siamo rivolti ai vicini cugini svizzeri della Val Poschiavo, dove si è sempre mantenuta questa rara coltura e l’abbiamo messa a dimora pure al di qua del confine, il suo nome è Frumento Fiorina BioSuisse.

A questo punto c’è quasi tutto, lasciamo che gli ingredienti cuociano per bene intanto che qualche volenteroso si dedichi a preparare scaglie e cubetti di formaggio, ma non di uno qualsiasi!

Per Burro e Formaggio ci affidiamo alla nostra amica Luigia che, con grande tenacia, alleva, mungendo a mano, le sue 3 mucche, nutrendole amorevolmente solo di fieno ed erba d’alpeggio; in questi latticini possiamo ritrovare il sapore delle essenze alpine e dei prati estivi in fiore.

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Ci siamo quasi, i commensali fervono per addentare la loro abbondante porzione, il lavoro di un’annata, svolto nei ritagli di tempo tra un’attività e l’altra, ci fa godere della testardaggine e delle grandi fatiche fatte per arrivare a questo piatto.

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Et voilà, Buona appetito!

Tutto si può fare, basta volerlo.

Seguite queste e altre attività degli Amici di Orto Tellinum qui

https://www.facebook.com/ortotellinum/

Qui troverete un nostro simpatico video:

https://www.youtube.com/watch?v=cBvxvzPQLnc&vl=it

Ps. forse sarebbe meglio chiamarli Pinzocheri, ossia il nome antico di questo piatto, poiché qualcuno qui nei paraggi, potrebbe offendersi!   ;]