I Pizzoccheri “dal seme al piatto”

Durante la stagione invernale, la più riflessiva, si ha il tempo per sperimentare, anche in cucina, con le produzioni accantonate dell’anno che è appena passato.

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Nel poco tempo libero coltiviamo terreni sottratti all’abbandono, ove la terra, una volta ricoperta da rovi e sterpaglie, è naturalmente bonificata e ritornata nuovamente fertile.

Sono questi i campi ideali per la nostra opera di moltiplicazione di semenze rare, preziose e evolutisi in secoli di coltivazione, proprio negli appezzamenti gestiti fino a qualche decennio fa, dove, adattandosi al clima, alla terra e alle tecniche colturale dell’uomo d’altri tempi, hanno estratto dei sentori unici che sprigionano, in cottura, sulle nostre tavole.

Ingrediente principe è il Grano saraceno, abbiamo ricevuto, tramandato da generazioni di eroi, una varietà antica, adattata alle peculiarità della Valtellina, in 500 anni e più di storia delle colture locali. Si tratta del Nustran, lo stiamo moltiplicando a fatica e in modo scientifico, lontano dall’ibridazione di semi di selezione moderna che qui, purtroppo, stanno importando dall’estero e coltivando in zona Teglio e limitrofa, un vero peccato di mancanza di visione e lungimiranza (…).

Questo Saraceno non centra nulla con la farsa dell’IGP che viene macinato e impacchettato nel nostro territorio, fatto principalmente da prodotti esteri di selezione moderna e soprattutto “come sono coltivati”?

Tra le materie prime autoctone come possiamo non citare le Patate, ovviamente varietà antiche, giunte dalle vallate andine nelle vallate alpine tardi, verso fine ‘700 e utilizzate in cucina solo in seguito; delle 5000 varietà originarie del Sud America, solo un centinaio circa vennero coltivate nelle nostre montagne e ora, quasi del tutto dimenticate, dopo l’avvento, negli anni’60 del novecento, delle patate di selezione commerciale, Kennebec e similari.

La memoria degli uomini è, troppo spesso, breve e, consapevoli degli errori di molti nostri consimili, stiamo ri-producendo alcune di queste particolari patate che, oltre ad avere forme e colori dissimili, sono caratterizzate da sapori e gusti individuali spiccatamente distintivi.

Ringraziamo la Fondazione svizzera Pro Specie Rara per aver tutelato e portato fino a noi tutto ciò. Sta a noi e alle future generazioni l’arduo ma entusiasmante compito di coltivare la terra con la testa.

Coste da bieta rosse, ricche di antociani e altri antiossidanti naturali e i Cavoli che coltiviamo negli orti di famiglia, chiaramente senza l’uso di pesticidi e concimi chimici, fanno parte delle abbondanti verdure che cuciniamo nei nostri Pizzoccheri.

Mentre l’acqua sobbolle in pentola e patate e coste cuociono, prepariamo le nostre tagliatelle di grano saraceno; noi non siamo abilissimi in quest’arte e difatti ringraziamo l’esperto Severino che, con grande maestria e abilità, scarèla e lavora  le nostre farine rustiche.

Nell’impasto, oltre al grano saraceno, ci va anche un pizzico di farina bianca, proprio per questo (ma anche per altro!),  coltiviamo una varietà di Frumento di grano tenero delle Alpi. In valle non se ne trovava più, quindi ci siamo rivolti ai vicini cugini svizzeri della Val Poschiavo, dove si è sempre mantenuta questa rara coltura e l’abbiamo messa a dimora pure al di qua del confine, il suo nome è Frumento Fiorina BioSuisse.

A questo punto c’è quasi tutto, lasciamo che gli ingredienti cuociano per bene intanto che qualche volenteroso si dedichi a preparare scaglie e cubetti di formaggio, ma non di uno qualsiasi!

Per Burro e Formaggio ci affidiamo alla nostra amica Luigia che, con grande tenacia, alleva, mungendo a mano, le sue 3 mucche, nutrendole amorevolmente solo di fieno ed erba d’alpeggio; in questi latticini possiamo ritrovare il sapore delle essenze alpine e dei prati estivi in fiore.

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Ci siamo quasi, i commensali fervono per addentare la loro abbondante porzione, il lavoro di un’annata, svolto nei ritagli di tempo tra un’attività e l’altra, ci fa godere della testardaggine e delle grandi fatiche fatte per arrivare a questo piatto.

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Et voilà, Buona appetito!

Tutto si può fare, basta volerlo.

Seguite queste e altre attività degli Amici di Orto Tellinum qui

https://www.facebook.com/ortotellinum/

Qui troverete un nostro simpatico video:

https://www.youtube.com/watch?v=cBvxvzPQLnc&vl=it

Ps. forse sarebbe meglio chiamarli Pinzocheri, ossia il nome antico di questo piatto, poiché qualcuno qui nei paraggi, potrebbe offendersi!   ;]

… e quest’anno abbiamo pure “Sfregulàt”

Anche quest’anno abbiamo “sfregulát” le vinacce dell’annata 2016.
Un profondo saluto e un grande ringraziamento ai vecchi eroi che ci hanno lasciato

camminare controvento (in Valtellina)

Le vinacce nel torchio si pressano, si ripressano e si pressano ancora finchè non sgorga più nemmeno una goccia di succo.

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Quando si smonta la struttura in legno rimane, appoggiato sulla base del torchio, un cilindro compattissimo color vinaccia. A questo punto si può smontare a forza il blocco di scarti di produzione e utilizzarli per fare la grappa, concime oppure “sfregolarli“.

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Ovviamente, come per tutte le procedure in cantina, la nonna deve essere consenziente…

Per sfregular s’intende la separazione delle vinacce pressate, scomporle quasi singolarmente, chiaramente a mano, fino a ridar loro la forma originale e poi ri-torchiarle!

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Quindi si ricostruisce la struttura e si ricomincia a pompare! Dopo aver sfregulàt le vinacce, il vino nouovo, ricchissimo di sostanze coadiuvanti, ritorna a zampillare da esse. Così, litri e litri di nuova essenza andranno a colmare le botti, in attesa del loro meritato riposo invernale.

Mi avevano…

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grano saraceno, il furmentun di Teglio

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Tellincamuno

1844659453La prima volta che seminai il grano saraceno lo feci inconsapevolmente, una decina di anni fa scoprii i vantaggi della pacciamatura, reperii della paglia di saraceno, stendendola su tutta la superfice dell’orto, l’anno dopo al posto dell’orto mi ritrovai un campetto di grano, probabilmente non era stata battuta a sufficienza e conteneva ancora molti semi :).

Il paese da cui provengo è famoso per il saraceno; Teglio in Valtellina, è lì la patria del pizzocchero ed anche altre squisitezze ammazza stomaco, arrivato in Europa tra il tardo medioevo e il periodo rinascimentale dall’Asia, si possono ritrovare diverse varietà ed ecotipi, tra cui il nustran, ed il curunisemi_saracenon, questo pare proveniente dalla Francia e portato nel secolo scorso dopo un epidemia del nostrano, il tataricum detto “nzibaria” storpiatura del nome Siberia, varietà ancora più rustica e infestante coltivabile ad alte quote, e le varietà più “mercenarie”…

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A Cerveno il Recupero dei Terreni Incolti è Realtà

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Dagli amici Camuni

Colture Rupestri

Se prestate molta attenzione sulla sinistra c’è questa porta. Luca ci chiama e noi l’attraversiamo. E’ come entrare in altro mondo. Superato il campo, ancora mantenuto almeno con lo sfalcio, si ha come la sensazione di doverci addentrare in una foresta. La natura si è ripresa quanto l’uomo aveva fatto nei secoli e qui la demarcazione è netta quasi una cesura.

Cerveno recupero terreni incolti - La porta

Questo è quello che tanti anni di abbandono hanno provocato. E’ un bosco di rovi, robinie, ailanto….

Ed ecco il nostro eroe solitario, Tellin Camuno. Mi guardo intorno e l’unico attrezzo “moderno”  è un decespugliatore. Vedo solo vanghe, picconi e zappe. Luca mi rassicura che il Comune ha promesso di intervenire con macchine adeguate per estirpare le radici dei tronchi più grossi.

Cerveno recupero terreni incolti - Decespugliatore

Il primo risultato visibile, in questo caos primordiale, è il legno accatastato. Da quanto ho capito lo strumento principale con il quale si è disboscato è la “podéta” Guardandolo mi  auguro che…

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Forme e Colori della Biodiversità

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Ciboprossimo

Cari amici queste sono le patate che compriamo abitualmente dal nostro fornitore di fiducia. Ha chiamato l’altro ieri, visto che la stagione della raccolta è arrivata comunicandoci che sono pronte ed aspetta il nostro ordine.

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Per comodità vi allego la copia della scheda tecnica che ci aveva mandato l’anno scorso con tutte le informazioni d’uso in cucina.

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A proposito ci ha mandato una foto del campo dove sono cresciute dicendo che quest’anno le ha coltivate assieme al grano saraceno e ci ha invitato ad approfondire la cosa indicandoci l’indirizzo del suo sito.

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L’anno scorso, su richiesta di molti di voi, abbiamo cercato di ampliare l’offerta,  aggiungendo varietà simili a quelle che abitualmente compriamo ma con caratteristiche diverse nella speranze che possano rispondere meglio alle esigenze di tutti. Ad esempio sono meno bitorzolute e quindi sarà più facile pelarle.

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Essendo nuove abbiamo aggiunto per ciascuna di queste la loro scheda tecnica.

patatina-rossa-a-pasta-giallaPatatina Rossa a Pasta Gialla Inconfondibili per la forma oblunga e il tipico colore…

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Il Grano Saraceno e le Patate

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Raetia Biodiversità Alpine

grano-saraceno-e-patate-4Quello che vedete è tutto Tataricum “n’Zibaria” ma se guardate sotto, i fiori, vi permettono di riconoscere le piante delle patate.

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Si anche quest’anno ho sperimentato di nuovo la semina del grano saraceno, sulle patate ed ho verificato che:

  • Impedisce la crescita delle infestanti  e non essendo esigente “ruba” poco alle patate
  • Lo mieto, e quindi ho un raccolto in più, mentre con le infestanti devo passare a tagliarle, toglierle e poi raccogliere le patate
  • E’ vero che nell’operazione di mietitura perdo circa il 15/20% del seme di grano saraceno ma ho verificato che una parte di questa “pardita” viene mangiata dagli esseri senzienti che abitano qui, uccelli/insetti ecc., mentre un’altra parte crescerà e diventerà utile per il sovescio prima della semina della segale invernale.

E poi volete mettere la soddisfazione che si prova dopo un pò di ricerca

grano-saraceno-e-patate-ricerca-patataa trovare le patate della giusta dimensione per essere riprodotte.

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